Cosa sono il Metodo Charmat e il Metodo Classico?
Il Metodo Charmat o Martinotti e il Metodo Classico sono due termini, che si riferiscono al metodo con cui uno spumante viene prodotto.
Per entrambi, una bottiglia di bollicine nasce dalla vendemmia delle uve.
La raccolta per questa tipologia di vino avviene in modo leggermente anticipato, affinché gli acini abbiano un’acidità maggiore. Si procede quindi alla realizzazione del vino-base, rimuovendo il raspo, pigiando le uve ed effettuando la prima fermentazione.
Da questo momento in poi il procedimento cambia a seconda che si voglia utilizzare il Metodo Charmat-Martinotti o il Metodo Classico.
Metodo Charmat-Martinotti
Il Metodo Charmat (o Martinotti) nasce nel 1895 e prende il nome da un’idea di Federico Martinotti direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti e Eugéne Charmat che nel 1910 realizzò e brevettò l’attrezzatura che (sfruttando l'idea Martinotti) permetteva la produzione di vini spumanti.
Questo metodo è un processo di tipo industriale che permette di produrre vini spumanti in brevissimo tempo, circa 20 – 40 giorni.
Il Metodo Charmat prevede che la seconda fermentazione, chiamata “Presa di spuma”, avvenga in autoclave in condizioni di temperatura e pressione controllata per periodi brevi.
Durante questo processo I lieviti trasformano gli zuccheri del vino in alcol e anidride carbonica, ovvero in bollicine.
Al termine della “presa di spuma” il prodotto viene refrigerato, questo permette ai sedimenti di depositarsi sul fondo in quanto dovranno essere rimossi.
Dopo una serie di filtrazioni e travasi si effettua il dosaggio, che consiste nell'aggiungere al vino un momento prima della tappatura una soluzione di zucchero e vino, unica per ogni produttore.
Si procede alla tappatura, all'etichettatura e il prodotto è pronto per essere messo in commercio.
Con il Metodo Charmat-Martinotti si ottengono spumanti freschi, fruttati, con un perlage (la struttura e la dimensione delle bollicine) abbastanza grossolano ed evanescente.
Il nostro Brut Millesimato viene prodotto con il Metodo Charmat.
Metodo Classico
Il metodo classico elaborato già nel ‘600 in Francia è chiamato anche Metodo Champenoise (per gli Champagne prodotti nell'omonima regione) o Metodo Crémant (per gli spumanti prodotti nel resto della Francia).
Una delle principali differenze è la seconda fermentazione (presa di spuma) che avviene direttamente in bottiglia.
Nel Metodo Classico si parte da una cuvée (prima fermentazione), ovvero da una miscela di vini differenti tra di loro sia per tipologia che per annata. Nel caso in cui si stia parlando di uno spumante millesimato la cuvée presenterà una miscela di vini differenti, ma sempre dello stesso anno.
Alla cuvée prodotta e imbottigliata immediatamente, viene aggiunto lo zucchero ed il lievito.
Il tappo, in questa fase, è a corona.
Le bottiglie vengono messe in posizione verticale durante la seconda fermentazione per 12/24 mesi, in questa fase i lieviti vanno incontro ad un processo chiamato “autolisi“.
Alla fine della seconda fermentazione le bottiglie vengono messe sulle “pupitre”, quindi con il collo verso il basso e vengono ruotate manualmente ogni giorno di 1/8 di giro (remuage).
Lo scopo del remuage è quello di portare i lieviti sul collo della bottiglia facendoli adagiare sul tappo a corona.
Quando i lieviti si sono adagiati, la bottiglia viene inserita rivolta verso il basso all’interno di una soluzione apposita al fine di congelare il collo della bottiglia.
Una volta che il collo della bottiglia si è congelato avviene la “sboccatura” che consiste nel ruotare la bottiglia in posizione verticale ed estrarre il “tappo ghiacciato di liquido e lieviti”. Questa operazione permette di eliminare i lieviti dal prodotto.
La fase successiva è il dosaggio che prevede l’inserimento all’interno della bottiglia del “Liqueur d’Expedition“, una soluzione che ogni produttore custodisce gelosamente, ma che è generalmente composta da vino e zucchero.
Per finire si effettuata la tappatura con il classico tappo a fungo e l’etichettatura.
E’ evidente che tra il Metodo Charmat-Martinotti ed il Metodo Classico i tempi di lavorazione sono radicalmente differenti.