Da cosa è composto il vino?

Gli elementi principali del vino sono:

• 70-90% acqua: derivante per lo più dalla polpa degli acini e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.
• 6-16% alcol etilico o etanolo: ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.
• 0-25% zuccheri residui ossia non fermentati che possono variare a seconda della tipologia del vino.

All’interno di una bottiglia di vino troviamo anche altre sostanze che donano al vino importanti caratteristiche e possono oscillare tra 6-70 g/l.

I responsabili della morbidezza e il calore del vino sono i polialcoli, il più importante è il glicerolo, che è prodotto secondario della fermentazione ed è presente circa 10 g/l.

Dal punto di vista organolettico sono molto importanti: l’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e l’acido succinnico che costituiscono l’acidità fissa del vino. (1-10 g/l). L’acidità volatile del vino è invece data dalla presenza di acido acetico (max 0,6 g/l).

La colorazione del vino rosso è dato dai polifenoli: favonoidi ed antociani, che si trovano principalmente sulle bucce degli acini.

La sensazione di astrigenza, soprattutto nei vini rossi, è data da i tannini che sono presenti nei vinaccioli, ma la loro presenza può essere dovuta anche all’affinamento in legno di alcuni vini.

A livello olfattivo e gustativo i sali minerali conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Le tracce di minerali presenti nei vini rossi e spesso variabili in funzione del terroir di provenienza del vino, possono essere: i sali del manganese e del calcio, il magnesio, il rame, il ferro e lo zinco, soprattutto in forma di solfati, fosfati e carbonati.

Le bollicine e la vivacità del colore, sopratutto nei vini frizzanti e spumanti è data dalla presenza di anidride carbonica che viene prodotta durante il processo di fermentazione e porta a valori di sovrapressione fino a 6 bar (2,5 nei vini frizzanti).

Infine abbiamo l’ anidride solforosa che ha lo scopo di stabilizzante, antiossidante e antibatterico. L’anidride solforosa è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica, ma si trova anche nei solfiti, additivi usati durante la vinificazione.