Il Sommelier
l termine sommelier deriva dal francese medio saumalier.
In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere.
L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.
Dobbiamo subito fare un distinzione importante tra l’assaggiatore di vino e il sommelier.
L’assaggiatore di vino si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino.
Il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino, possiamo dire quindi che il sommelier deve sapere raccontare il vino in tutte le sue sfumature.
Per questo motivo il sommelier deve avere una profonda conoscenza:
- della storia del vino
- delle tecniche colturali ed enologiche
- dei vitigni (ampelografia)
- delle principali regioni vitivinicole del mondo (enografia)
- delle principali normative legate alla produzione del vino (enolegislazione)
- dei distillati, dei liquori, delle birre e dei principali cocktail
- della gastronomia e della cucina.
Il sommelier è una figura chiave nell’alta ristorazione, la cui competenza va molto al di là del semplice servizio del vino, egli infatti deve saper:
- valutare il profilo organolettico, le caratteristiche e la conservazione delle bevande e non solamente del vino
- collaborare con lo chef definendo i vini da proporre in abbinamento ai piatti proposti dalla cucina
- redigere la carta dei vini
- essere responsabile della cantina
Infine i principali strumenti del sommelier sono:
- il tastevin (piccola ciotola in argento o in metallo argentato, usato per la degustazione del vino che viene portato al collo)
- Il cavatappi
- Il frangino (piccolo tovagliolo bianco per asciugare o pulire la bottiglia)
- l'Aabbigliamento adeguato