Perché il vino è rosso?

Molti potrebbero pensare che il colore del vino sia dovuto al colore dell’uva utilizzata per produrlo ma, non è così.

Gli acini (i chicchi dell’uva) nella polpa, sia essi di uva rossa o uva bianca, sono sempre ugualmente privi di colore. Le sostanze coloranti, salvo rare eccezioni, sono sempre presenti esclusivamente sulla buccia dell’uva.

Il colore si determina durante il processo di vinificazione. La vinificazione è il termine generale con cui si indicano le varie fasi della produzione del vino.

Dopo la raccolta, l’uva viene pigiata così da ottenere il mosto, un liquido zuccherino, costituito sostanzialmente da succo d’uva. Le bucce e i residui di semi ottenuti dalla pigiatura vengono lasciati a contatto col mosto durante il processo di macerazione allo scopo di estrarre i polifenoli,i fenoli e gli antociani (pigmenti della famiglia dei polifenoli) in esse contenuti.

La durata della macerazione determinerà il colore del vino:

  • Le bucce possono essere immediatamente separate dal mosto evitando la macerazione: questa è la tecnica utilizzata per la produzione dei vini bianchi.
  • Le bucce possono essere separate dopo poco tempo dal mosto (parliamo di ore): questa è la tecnica di produzione dei vini rosati.
  • Le bucce possono essere lasciate a macerare intere settimane o mesi: questa è la tecnica di produzione riservata ai vini rossi o ai cosiddetti vini bianchi macerati.

Oltre al tempo di macerazione, il colore del vino dipende anche dalla concentrazione di antociani (pigmenti) presenti nelle bucce. La quantità di antociani all’interno di una buccia dipende dalla tipologia di vitigno.