Perché si chiama Valpolicella Ripasso?
Il termine “Ripasso” indica sia un metodo enologico dalla lunga tradizione, sia il vino da esso ottenuto.
ll metodo Ripasso è una pratica antica che consiste nel “ri-passare”, ovvero nel “mettere in contatto”, il vino Valpolicella con le vinacce dell'Amarone o del Recioto per un determinato periodo di tempo.
Questa tecnica permette al vino di ottenere una seconda fermentazione alcolica.
La nascita del Ripasso ci riporta indietro nel tempo, quando in Valpolicella si producevano tipicamente due vini: un vino base, prodotto a settembre/ottobre con uve fresche, e il Recioto, un vino dolce prodotto con uve sottoposte a un periodo di appassimento di 3-4 mesi prima della fermentazione.
Verso i mesi di febbraio e marzo, dopo il periodo di appassimento e fermentazione, il Recioto era pronto per essere separato dalle bucce.
I produttori prendevano quindi il vino più insipido e annacquato dell'autunno precedente (vino base) e lo mettevano nei tini insieme alle vinacce del Recioto.
Il Recioto viene prodotto con uve selezionate ed appassite, quindi molto concentrate e ricche di aromi e zuccheri.
Essendo un vino dolce, il Recioto non completa la fermentazione e alcuni zuccheri non svolti rimangono nelle bucce dell'uva fino alla fine del processo.
Queste bucce, messe a contatto con il vino di qualità inferiore, innescano una seconda fermentazione che:
- alza il grado alcolico di uno o due punti
- estrae il colore residuo nelle bucce
- aggiunge struttura e corpo
Il risultato era un vino migliore, più alcolico che consentiva ai produttori di venderlo ad un prezzo più alto.
Il Ripasso nasce quindi dalla volontà di non “sprecare” il residuo delle vinacce intrise del Recioto una volta svinato il vino.
Dunque, la motivazione che si nasconde dietro questa innovazione è anche economica.
Per molto tempo, i viticoltori della Valpolicella si sono interrogati su quale potesse essere un metodo efficace per non sprecare le vinacce e i residui delle uve utilizzate per la produzione dell’Amarone, così preziose e ancora così ricche di aromi e di zuccheri.
Il “Ripasso” sembrò fin da subito la risposta più giusta, anche se ci volle del tempo prima di capire quale dovesse essere la giusta durata del periodo di contatto tra il Valpolicella e le vinacce.
Ad oggi si lascia riposare per 15-20 giorni.